大米质量的鉴别

时间:2023-08-09 18:10:06 饮食 我要投稿

  大米质量的鉴别,大米是我国人民的主粮之一,按其稻种分,可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种,下面给大家分享大米质量的鉴别。

  大米质量的鉴别1

  随着市场的活跃,各种米在市场上已不鲜见,但以次充好现象时有发生,购买大米时,可从以下四方面检验其质量:

  一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或是用不成熟的'稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

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  二、是看其面色。正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常〔紫、黑米除外)。米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

  三、是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。

  四、是注意新陈。时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。

  大米质量的鉴别2

  看硬度:大米的硬度主要是由白度花点蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或者是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

  看面色:正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米白度花点最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

  看有无爆痕断裂现象:由于加工条件的不同,米粒在白度花点干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。

  看新陈:时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。

  此外,劣质大米米粒白度花点不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其他异味。吃起来口味淡,粗糙,黏度也小。这也是陈米的特征。

  鉴别大米四法

  一看。新标准米外观色泽玉白、晶莹惕透;抛光米颜色颜色鲜亮,通透性好;陈米颜色偏黄,米粒浑浊,通透性不好,即使经过抛光加工,通透性依然不好,而且白度花点颜色偏白;矿物油米的表层有一层油膜,反光性强,显得特别亮,但颜色仍然偏黄;

  而陈化米由于存放过久,颜色已明显偏黄。另外,劣质大米颗粒大小不规则,碎米、杂质较多。所以,色泽玉白、通透性好、颗粒大小规则的米是优质米。

  再看大米的根部,每一粒大米的根部都有一个向内凹陷的小孔,是白度花点米粒与稻杆相连接的部位,新鲜优质的大米根部是白色或淡黄的稻壳色,陈米颜色偏深、发灰、发暗,如发霉变质则发黑、发绿。由于根部向内凹陷,加工对它的影响不大,所以这是区分新米和陈米的一个重要方法。

  二闻。新鲜的大米有一股稻草的清香味,抛光加工精度越高味道就越淡,陈米有一种捂过的陈味,矿物油米会有一股淡淡的'油腥味,而陈化米为长期储存需用化学药剂进行防潮防霉处理,闻起来有淡淡的化学药剂味道。

  三抓。抓一把米轻轻的撮一撮新米白度花点有一点发涩,抛光米比较滑,用矿物油抛光的米还会有种油腻的感觉;用热水浸泡矿物油米一段时间,再用手抓就会有比较明显的油腻感,严重的还会有油花出现。抓一把米再松开,优质米没有糠粉和杂质,陈米会有较明显的糠粉,这是快要发霉变质的前兆,劣质米还会有杂质。

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  四尝。取几粒米放到嘴里,标准米表层有富含淀粉、糖类、蛋白质、纤维素、维生素的的谷皮层和胚层,感觉有淡淡的甜味,抛光米加工精度越高,表面的谷皮层和胚层就越少,甜味也就越淡,营养自然相对单一。所以从营养的角度讲,标准米更好一些,但白度花点精细米、抛光米外观好,更有利于出口。陈米的谷皮层和胚层都变成了糠粉,所以甜味就没有了,营养自然也损失不少。用牙咬一下大米,优质大米坚硬,声音清脆,劣质大米质地疏松、声音不脆,这种米大多用水洗过,容易发霉,不利于保存。

  最后,还要注意大米的外包装,看一看包装、防伪线是否精细,厂名、厂址、生产日期白度花点、保质期、执行标准、食品生产许可证和QS标志等是否齐全,一般来说,劣质大米是不会也不敢标注这些标识的。

  鉴别以次充好的大米

  大米中掺白石:这种作假手法的目的,是为了白度花点增加大米的重量。识别方法是:察看大米中的沙砾,原有的沙砾没有棱角、比较圆润,而新掺入的沙砾则棱角分明。

  好稻米中掺籼米:经过加工的籼米是碎小的米粒,比较白度花点容易辨别。识别方法是:抓一把米在手里摊开,如发现其中有碎、小的米粒,则可以判定是掺假的米。

  粳米冒充好稻米:作假于法通常是将绿、白两种颜色混合后白度花点拌入粳米中,使粳米颜色发青,并且表面光洁,形似稻米。识别方法是:没有上色的粳米颜色发白,用手摸会粘上米糠面;上过色的粳米用手摸会有光滑感,不会粘上米糠面。

  大米质量的鉴别3

  感官鉴别发霉大米的

  发霉大米首先表现出色泽和气味异常,可以通过基本的“闻、看、摸”来判断。

  闻:如闻到大米有,这是发热霉变的先兆,处于霉变早期的大米,异味并不明显。

  看:可从以下几方面看大米是否发生霉变:①出现脱糠:因米粒潮湿,沾附糠粉或米粒上未碾尽的`糠皮浮起,可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼:由于大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从此侵蚀,使胚部变色,俗称“起眼”。③起筋:米粒侧面与背面的沟纹成灰白色,故称起筋,米的色泽发暗。

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  摸:由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为出汗,其硬度下降,散落性降低,用手握可以成团。

  当储存的大米出现起眼和起筋等现象时,大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风,及时处理,以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中,米质损失不明显,如及时处理,不影响使用。可于做饭前尽量碾去皮层,用清水多搓洗几遍,倾去水中浮物、米糠,降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重,不可食用,否则会引起肝脏损害,人体中毒症状。

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