炒青菜的技巧

时间:2023-07-20 03:10:06 饮食 我要投稿

  炒青菜的技巧,青菜是生活中,人们每餐都会吃的。而青菜多数的做法是青炒,青菜可以为人们提高人体必需的营业物质。青菜的制作方法也是非常多的,下面给大家分享炒青菜的技巧!

  炒青菜的技巧1

  1、干菜洗干净,然后再用水泡。用此水烧汤,味道更好。

  2、烧冻菜之前不用化冻,可直接放进烧沸的锅里,这样烧出来的菜更可口,维生素损失也小得多。

  3、放蔫了的青菜如果放到加有一汤匙醋的泠水里泡1小时,又能返青变绿。

  4、把白菜整棵地浸在食盐水里,可除去叶上的小虫。新采来的蘑菇用盐水浸泡,味道更鲜美。

  5、切油菜最好用不锈钢刀,因为维生素C最忌接触铁器。油菜下锅之前,用开水焯一下,可除去苦味。做熟的油菜不能放太长时间,3小时后,维生素C几乎全部被破坏。

  6、如果白菜渍得过酸,可用冷水洗1遍。不要用热水洗,热水可洗去白菜里大量营养物质。

  7、如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精(或醋),烧出来的菜花又白又好吃。

  8、如果用青菜做汤,等水开后,先放盐,后放菜,然后用文火烧,这样可保住菜里的维生素C。青菜汤要随吃随做,不要剩,否则维生素C就减少了。

  9、切葱的时候,如果先把刀在冷水里浸一浸,就不会呛眼睛。

  青菜的初加工

  初加工是烹饪行业的术语,一道食材买回来,首先做的加工处理称为初加工,如果是青菜的初加工,一般指的是摘菜、洗菜、切菜。

  不要觉得太简单了,初加工的好坏会直接影响菜肴的色、香、味、形。特别是青菜,如果连色泽都不好看,香、味、形也就跟着受影响了。

  1、摘菜。

  买回来的青菜要先去除老叶、黄叶、根须及不可食用的部分,这步很重要,一定要仔细和认真,以提高菜肴的成品特色。

  2、洗菜。

  这步不用讲一定是重点,清洁卫生是对食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、虫卵甚至虫子必须彻底清洗干净,大家有没有过在外面吃菜时盘子里夹出小青虫的经历?

  我是有过,面对这种情况再好吃的蔬菜也没有食欲了。洗菜又包含冷水洗、盐水洗及高锰酸钾溶液洗。

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  冷水洗是最常见的一种,主要清洗泥土等杂质,多冲洗几遍就干净了,如常见的油菜(上海青),摘好了先在淘米水中浸泡一会再清水冲洗干净,效果很好;盐水洗也是比较广泛一种,主要目的是去除虫卵、杀菌及口感更清新脆爽。

  尤其是夏季,虫卵较多,眼睛也不容易看到,盐水泡几分钟就都浮起来了,即去除虫卵又使青菜更加清脆;而高锰酸钾洗使用的不普遍,主要是用于凉拌菜的杀菌效果,当然,使用后必须再清水冲洗干净。

  3、切菜。

  根据不同的青菜做出不同的切法,其目的就是保持食材的美观及便于成熟。这步也是考验刀工的熟练程度,大小一致,厚薄均匀及如何切更好看等,也是很讲究的。

  但是有一点,青菜一定要先洗后切,能够保证青菜中的水溶性维生素不会流失,且青菜切完后要马上炒,放久了会造成营养成分流失。

  青菜,怎么炒又青又脆?

  不同的'青菜有不同的炒法,最终目的都是一样的,保持青菜的本色和营养不流失。烹饪行业有句话叫“色衰则味败”,特别是青菜中的叶绿素被破坏了,会影响到口味美观和营养。

  1、炒之前先焯水。

  有些蔬菜因本身的特点要先炒水再炒,像菠菜、豆角、西兰花等,如菠菜含有草酸,必须先焯水,在开水里加入适量盐和油,保证蔬菜颜色更翠绿美观。

  如豆角不熟透会有中毒的可能,为了减少烹饪时间,焯水是有必要的。如西兰花叶片较紧密,不容易清洗干净,焯水也是一个办法。

  2、爆炒法。

  青菜因为叶片较薄,容易成熟,所以几乎都要采取大火短时间爆炒,使青菜更加清脆、营养流失少,且在炒之前先淋入少许醋,也是增加清脆口感的方法。

  如果小火炒,一是青菜容易出水,口感就不好;二是叶绿素容易改变,使青菜发黄、变黑。

  3、不盖锅盖。

  炒青菜一般都是尽量减少烹饪时间,保证青菜的清脆本色及营养不流失,如盖锅盖,会使青菜叶绿素中的镁元素被有机酸代替,就变成黄色物质,青菜就变黄,甚至发黑,口感也发软不好吃。

  炒青菜的技巧2

  炒青菜需掌握哪些技巧?

  1、炒叶子菜用油可适当多一些。

  炒青菜的油量,要稍微比烹饪其他菜肴的多些,这是为了获得更高的温度,其实那油并不全沾在菜上,所以一般人也不必太过于纠结,当然,减肥人士就不要学了。

  2、等油冒烟再放菜

  炒蔬菜为了保证其不在锅中过度煸炒,应该等油烧热后在把菜放入锅中。记得甩干菜的水分,避免溅油。

  3、注意火候

  炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。

  4、开水点菜

  若是不能快速炒熟,可倒少量开水入锅,记住是开水,记住是少量,多了就成煮菜了。点了开水,也能保持菜叶的鲜嫩。

  5、沿锅边到醋

  若是做要加醋的菜,记住不要直接把醋淋在菜上,要沿过边到醋,更香更醇厚。

  6、放盐的时机

  炒菜时,放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的'颜色;

  有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

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  7、装盘

  炒好的青菜不要堆成一坨,这样不利于散热,被盖住的地方,继续加热影响口感。应该尽量平铺在盘子里。

  8、焯水后再炒

  若你实在是炒不出色泽嫩绿的蔬菜,再教你一个最简单的方法。先将蔬菜焯水,再放入锅中炒制。这样蔬菜不会炒老,也不会变黑,只是营养流失会比较多!

  火小炒太久,放盐早。青菜本身富含水分,高温会破坏青菜细胞中储水的液泡,让水分流出,而盐也能在渗透原理的作用下让青菜中的水分析出。

  所以炒青菜的时候,如果火不够大,让青菜长时间处于高温状态下,会流出很多水;如果放盐太早,等青菜炒熟,炒青菜也变成蔬菜汤;

  青菜自带有苦味,对身体无害青菜有一点苦味或者涩味,是因为平常的茎部含有少量的鞣酸,不会对身体有什么损害。

  而冬天的青菜是一年中最好吃的时候,冬季夜间的低温让青菜保存了更多糖分和营养,相反,天气温暖的时候,种的蔬菜会有苦味。

  焯水、急火快炒、起锅放盐。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟,然后再炒熟。给青菜焯水可以去除青菜的苦味,也缩短了炒的时间;

  急火快炒要求炒青菜时火要大,缩短青菜高温烹饪的时间,炒至8、9成熟时再放盐,可以减少盐对青菜水分的析出。

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