厨师秘笈之怎样配菜

时间:2023-08-19 09:10:03 饮食 我要投稿

  注意量的搭配、质的搭配、味的搭配等等。

  厨师秘笈之怎样配菜1

  1、量的搭配

  突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

  平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。

  2、质的搭配

  同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

  荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

  贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

image.png  

  3、味的搭配

  浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

  淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

  异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

  一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

  4、色的搭配

  菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的`方法有:

  顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

  异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。

  5、形的搭配

  这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。

  同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

  异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

  厨师秘笈之怎样配菜2

  配菜艺术:何以搭配白酒更出色?

  1、白酒与配菜的搭配建议

  白酒搭配配菜需要考虑到两方面的因素:一是酒的性质和特点,二是食材的味道和口感。在选择配菜时,应该以搭配的原则为主,强烈味道的食物不宜搭配味淡的白酒,同时激辣刺激的食物也不宜与清淡的白酒搭配。比较好的搭配有:烤肉配五粮液,海鲜配茅台,火锅配泸州老窖等。

  2、食材的`口感和味道如何匹配白酒

  食物的口感和味道是白酒搭配的两个关键问题。将白酒分为清香型、浓香型、酱香型和料酒型等,不同的白酒搭配不同味型的食材可呈现出不同的风味和口感。

  比如清香型白酒味淡香醇,适合搭配口感轻盈的小菜,如小鱼干、汽水花生等;而拥有独特香味的酱香白酒则适宜搭配比较重口味的肉肴或烤鱼。

image.png  

  3、白酒的温度及口感

  白酒的温度是影响其口感的重要因素。一般来说,配菜时选择的既要与酒的度数相吻合,还要考虑到温度合适。清香型和浓香型的白酒建议冰镇后饮用,料酒型的白酒要在60度左右饮用,而酱香型的白酒则要在35-40度左右。

  因此,在选择配菜时也要根据需要来调整白酒的温度,气温高时最好选择冰凉的白酒,气温低时则需要更多的微热感。

  4、如何正确品鉴白酒

  正确的品鉴白酒也是搭配好配菜必不可少的一步,首先要放下心态,摒弃其他干扰因素。拿着酒杯,轻轻摇晃杯子,先排除酒杯或酒的异味,闻香气,根据香气的特点——麦香、酱香、清香,选择具体的配菜。

  品尝时,需要用小口连续地品尝,辅以清水和饼干来调整口感,最终可以得到一份充分的味觉体验。

  总结

  白酒的味道、温度、品鉴技巧等,都对配菜非常重要。搭配出彰显酒与菜的风味,让人们大快朵颐的佳肴,并能提升食品的品质。因此,理解配菜艺术是必不可少的,这必将让您的劳动更加地有成效!

  厨师秘笈之怎样配菜3

  配菜和炒菜怎么做

  配菜是烧菜中很重要的环节,在餐饮业,配菜做一一个专门的人员分工,在整个菜式制作工作成起到非常重要的作用

  量的调配

  中国菜式繁杂众多,菜肴的数量配合大概有:

  1、一种主料,比如简单的红烧肉,主料就是肉;

  2、一种主料一种辅料,比如青椒牛柳,青椒的出现时辅助牛柳而存在;

  3、多种材料即是互为辅,也是互为主,比如宫保鸡丁,炒三丝。

  1、色的调配

  中国菜式讲究色香味俱全,色排在第一位可以直观的'给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为:

  不管是有没有辅料,辅料多少,辅料的色调和主料的色调相近,比如土豆烧肉,就是这类搭配1、单色配

  2、双色配

  颜色鲜明,青椒土豆丝就是其中典型。

  3、多色配

  从菜式颜色上来讲,最好不要超过3种颜色以上,免得给人感觉凌乱,食欲大减。

  味的调配 味的调配是整个菜式中最为核心的内容,也是最为有难度的内容,他不仅要求对于火候的把握、食材的特性等有较深的理解,还要求心细如发,熟能生巧。味的调味主要分为:

image.png  

  1、锦上添花

  是加重主味的香味,加强本身的口味,比如各种香料食材,就是为了锦上添花而生。

  2、弥补不足

  木耳粥中木耳无谓,但是假如冰糖,增强了甜味,同时增强粥的润滑感,这就是补其不足。

  3、淡异味

  鱼、肉有腥味,就要酒去腥,酒起到的作用就是淡其腥留其鲜。

【厨师秘笈之怎样配菜】相关文章:

厨师秘笈之怎样调味08-17

厨师秘笈之怎样挂糊08-02

厨师秘笈之怎样用刀07-25

厨师秘笈之怎样用盐08-10

厨师秘笈之怎样用酒07-20

厨师秘笈之怎样用姜08-03

吃火锅怎样配菜才合理08-03

麻辣香锅怎样做配菜06-05

凉面最佳配菜06-10