自制麻辣香锅底料配方

时间:2023-06-03 12:08:35 饮食 我要投稿

  自制麻辣香锅底料配方,麻辣香锅味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,其借鉴了火锅与干锅的精髓,让众多顾客为之着迷,那么下面分享自制麻辣香锅底料配方。

  自制麻辣香锅底料配方1

  一、麻辣香锅酱

  红汤火锅底料1袋(350克)、李锦记香辣酱2瓶、老干妈豆豉酱1瓶、豆瓣酱1千克、辣妹子2瓶、蚝油100克、红油1千克、花生酱250g

  做法:

  1、将火锅底料、香辣酱、豆豉酱蒸30分钟。火锅底料要加姜片;

  2、红油加热至5成,加入所有调料炒香即可。

  二、香料粉

  配方:

  八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、上品厨艺微信公众号,每天分享厨艺配方,小吃技术陈皮、排草、甘草各3克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克。

  做法:

  将上述材料先用清水浸泡半小时,再用高度白酒浸泡半小时,晾干,粉碎。

image.png  

  三、底料

  原料:

  麻辣香锅酱50克, 菜籽油、牛油、猪油各20克,紫草少量,葱姜蒜末适量,青花椒、红花椒适量,干辣椒面适量。

  做法:

  1、将三种油放入锅中加热,放入葱姜蒜,炒出香味;

  2、加入浸泡过的青红椒及紫草一起炒;

  3、加入香辣酱炒制略干,接着加入香料粉、辣椒面,炒匀即可。

  注:

  1、麻辣香锅特点是麻、辣、香。如果觉得不够麻可以加大青红椒的量(也有人加青红椒鸡膏),如果觉得不够辣可以加大辣椒的量或者搭配高辣度的辣椒品种(福建辣椒王、小米辣等),如果不够香,可以适当增加香锅酱的'用量(也有人加火锅增香膏);

  2、香料较多,如果处理不好,可能会有苦涩味,可以适当的加入一些白糖。

  自制麻辣香锅底料配方2

  一:麻辣香锅菜(附香锅底料及香锅油配方)

  1:特点:

  麻辣鲜香,口感丰富,回味无穷。

  2:介绍:

  如今的麻辣香锅系列风靡全国,以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正确,则会影响到口感。

  3:配方提供:

  杨世灿,川籍名厨,国际高级烹调师,现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。

  4:原料:

  藕片150克,木耳100克,五餐肉100克,土豆片100克,青笋片100克,金针菇100克,葱节、姜片各适量,蒜仔15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅底料200克,香锅油100克,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

  5:香锅底料制法(批量)

  子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克,A料(豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1000克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶)

  B料(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。

  6:制法:

  (1)先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

  (2)净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。

  (3)另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

  (4)待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

  (5)等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

  7:香锅油制法:

  (1)等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

  (2)制作方法:

  ①将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用;

  ②净锅上火倒油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅底料,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用中火将水分炒干,加入香锅油炒香,起锅装盘即可。

  ③提示:

  原料可以任意搭配,多数固体烹饪原材料都可以入菜。

image.png  

  二:麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)

  1:特点:

  味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。

  2:介绍:

  天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

  3:配方提供:

  国家特三级烹调师,擅长川菜和火锅的`研发制作。

  4:特别提示:

  本站另有一款关于四川麻辣香锅的菜谱介绍,会员可登陆后进入[会员专区2]栏目,查阅参考《四川麻辣香锅(附正宗香锅酱的调配工艺)》中的关于香锅酱的配方工艺。

  5:原料:

  虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄

  喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。

  6:调料:

  青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油500克,大蒜50克,葱50克。

  7:秘制香锅油配方:

  色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。

  8:秘制香锅油制作流程:

  锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

  注意:此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。

  9:制作方法:

  (1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。

  (2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

  (3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、

  10:上菜方式:

  平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

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